JAMÓN: LA CALIDAD Y EL ETIQUETADO

No es difícil recordar aquello que nos enseñaban en el colegio acerca de la clasificación de los medios de producción. En primer lugar producir bienes de primera necesidad o materias primas nos lleva a la identificación del llamado sector primario, existe además el llamado sector secundario que engloba las fábricas donde los productos alcanzan un segundo valor al ser tratados para colocarlos en el mercado, y cerramos la clasificación con el sector servicios que conforman el sector terciario.

Hoy quiero que nos fijemos en el denominado sector primario dónde tiene cabida la actividad agrícola y ganadera. Nuestra comunidad: Castilla y León se presenta como una región cuya riqueza fundamentalmente se debe a su dedicación a esta actividad. Castilla y León se caracteriza por ser la zona más extensa de Europa cuyo modo de producción es fundamentalmente el trabajo en el ámbito rural y la producción de  riquezas provenientes del campo y la ganadería doméstica y por lo tanto es territorio muy a tener en cuenta en las gestiones que a nivel europeo se realizan de cara a dotar de ayudas y subvenciones. Así son ya varios los años en que nuestros ganaderos y agricultores son destinatarios de la llamada P.A.C. (Política Agraria Comunitaria), que incentiva y ayuda al desarrollo de una actividad de carácter básico, que ha creado el concepto de trabajo… ya desde la prehistoria el hombre alcanza la capacidad de hacerse sedentario porque su ingenio le lleva a sacar partido de los frutos y semillas para su autoabastecimiento, más adelante también es capaz de tener animales domésticos y no vivir salvajemente de la caza, aprovecha las características de estos seres que carecen de inteligencia para alimentarse, vestirse y crear riqueza.

Hoy ya unos siglos o unas eras o épocas más tarde, el hombre se ha adaptado a una serie de circunstancias, ideas y realidades, que forman parte del progreso, lo cual implica, parece ser, un mejor nivel de vida.

Los animales y en concreto el cerdo, puerco o marrano es hoy noticia en una nueva estipulación para el desarrollo el mercado. El trueque ha llegado a desarrollarse de tal manera, que hoy no entenderíamos nuestra sociedad sin la existencia del intercambio de bienes, hoy todo estructurado en torno al dinero. Pues bien, comprar un porcino, alimentarlo y matarlo es  tarea que poco a poco alcanza un matiz distinto desde que se creó el concepto de comercio.

Por otro lado tenemos el llamado comercio exterior que en España alcanza una importante consideración si comprobamos que el producto a exportar es el tan delicioso jamón que siempre ha tenido su lugar en nuestras mesas.

La noticia de la que hoy nos hacemos eco, es la de la aparición de una nueva norma para desarrollar el modelo a seguir del etiquetado del jamón. A partir de ahora el jamón ibérico (propio de nuestra zona de íberos, la Península Ibérica) presenta tres modalidades: Jamón de Bellota, Jamón de Cebo de Campo y Jamón de Cebo, estas tres categorías hacen que la calidad y la producción vayan asociadas en un producto autóctono que nos gusta y agrada a la mayoría de la población española.

Ahora el Cerdo Ibérico tendrá que ser identificado tomando como magnitud a medir el tanto por ciento de pureza de raza. Será la etiqueta la que recoja este dato, siendo condición indispensable el marchamo que identifica una etiquetación que cumpla con la legalidad.

Todo esto hace que el jamón alcance un precio más alto, gracias a que el alimento tendrá mayor calidad. En cuanto a este producto como bien de comercialización ha seguido unos pasos radicales. Antes el jamón se curaba en casa, proveniente de la matanza casera, es algo que se va perdiendo. No obstante en Guijuelo y otros pueblos de la zona, ya se considera una tradición popular y cada año realizan una fiesta donde se ponen en práctica todas las labores de una matanza casera, con intención de no perder una actividad que antes era propia del autoabastecimiento de los pobladores de la zona rural charra.

Hoy el jamón situado en buen lugar en el mercado ha llegado incluso a ser producto de exportación. Recuerdo cómo hace unos años nuestro heredero a la Corona el Príncipe Felipe acompañado por la Princesa de Asturias Leticia llevaron a Japón el jamón español realizando una actuación de promoción tan interesante como importante. Su intención no era otra que colocar el jamón en un país de gran desarrollo y abrir nuevas vías de mercado.

Según los especialistas el tiempo de curación de un jamón es como mínimo de veinte meses, unos seiscientos días. Lo que se pretende con esta norma que no ha caído muy bien, es dedicarse a abastecer de un jamón garantizado no sólo por su tiempo de curación sino también por su calidad de raza autóctona.

Nuestro jamón se considera una “delicatesen”, su precio ha aumentado y su producción ha descendido. Con la nueva normativa desaparece el jamón de recebo y se inutiliza la denominación de “pata negra”. El hecho de presentar una etiqueta bien diseñada para saber lo que se compra es un gran avance. Lo que también puede ocurrir es que el jamón se convierta en un lujo culinario y esté sólo al alcance de personas con un determinado nivel adquisitivo.

Ya comentamos como Guijuelo como villa chacinera puede abanderar la comercialización del ibérico, quedando el producto al amparo de fábricas y mataderos, lejos ya de algo cotidiano y rutinario de la familia española.

Todas estas circunstancias están llevando a la desaparición del autoabastecimiento para dar sentido a la formación de empresas especializadas donde la calidad se califica por el tratamiento que se les da a los animales y la forma de alimentarles, la higiene y la adecuación de las salas de curación. Ahora la etiquetación dará además garantía de carne con denominación de origen.

Si hay mayor calidad y menor cantidad, el precio aumenta. Estamos ante lo que se puede considerar una nueva condicionalidad para crear riqueza autóctona. El jamón es español y al traspasar las fronteras nos lleva a identificar esta especialidad culinaria como uno de los productos más ricos del mundo.

 Mª Teresa Mendoza Hernández.

Licenciada en Ciencias de la Información sección Periodismo

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